Aula de culinária

É a primeira vez que derramo neste blogue meus conhecimentos de culinária. E seria capaz de jurar que será a última.
Não entendo patavina do assunto.
É verdade que cheguei a cozinhar no presídio Tiradentes. Mas confesso que não foram momentos de glória, apesar de - assim como meus companheiros de cela - caprichar sempre no feijão, despejando nele tudo que houvesse de aromático disponível no xadrez. De noz moscada ralada a generosos pedaços de paio (aquele, do porco).
Mas o que me traz ao tema é algo muitíssimo mais sofisticado. Da esfera da nouvelle cuisine. E bota nouvelle nisso.

Tudo começou por volta de 2.005. Eu morava no Brasil e era o feliz possuidor de um cartão de crédito Amex. Volta e meia recebia convites para eventos aos quais eu teria acesso facilitado pelo cartão.
E um incerto dia, não sei se belo ou não, recebi o convite para um jantar para duas pessoas em um novo espaço gastronômico chamado From The Galley. Pra simplificar, vou passar a me referir ao dito cujo pela banal designação de restaurante, com a devida concordância tácita (assim espero) de seu proprietário, o simpático Ton (Neriton Vasconcelos).
O restaurante recebe para o jantar apenas. Possui uma mesa apenas (para 20 lugares). Participam do evento clientes que tenham feito reserva antecipada apenas (com a informação do número do cartão de crédito).
Há um menu de 8 etapas, outro de 5 etapas (Ton prefere o termo courses).
Tais menus são renovados a cada mês.

Talvez por ter ido jantar lá em 2.005, recebo até hoje e-mails mensais com o detalhamento do novo cardápio.
Vale a pena dar uma espiadela no menu deste novo mês de Setembro do ano da graça de 2.013.

Tudo começa com PIPOCA BAFO DO DRAGÃO NO NITROGÊNIO LÍQUIDO. Não arrisco palpite sobre o que seja isso. Mas encontrei um vídeo que mostra o pessoal a comer a dita pipoca lá no From The Galley.

Na sequência, temos KING CRAB ENVOLTO EM PEPINO COM OVAS DE SALMÃO SOBRE ASPARGOS E AIOLI . Aqui a compreensão já ficou mais ao alcance de leigos. Trata-se de caranguejo, devidamente desencapado. Como o crustáceo foi privado de sua indumentária natural, fornecem-lhe fatias de pepino para cobrir suas vergonhas. As ovas de salmão sobre aspargos e aïoli me parecem uma simulação do habitat do bicho. Mas não garanto.
Depois disso, seremos brindados com SALMÃO NO VAPOR COM ESPUMA DE DILL . Em menu assim tão pós-moderno não faltaria uma espuma. Informo aos tão ignorantes quanto eu na matéria (mais ignorantes, impossível) que não há cardápio nouvelle cuisine que se preze sem uma espuminha. Só não confundam dill (tempero) com DIU (dispositivo intra uterino). 
A seguir, SORBET DE COCO . Finalmente, algo autoexplicativo.
Próxima: KOBE BEEF FEITO NO SOUS VIDE COM MOLHO DE TRUFA E COUVE DE BRUXELAS . Essa dá pra desvendar via Google.
Adiante: DUO DE GELATINA CREMOSA . Está tão fácil que já me ocorre notar a ausência de um termo tão indispensável quanto espuma, em um menu desses: redução. Espero que o Ton corrija essa falta grave no cardápio de Outubro. Redução, meus caros, é o nome caprichado para engrossar um caldo, um molho, algo assim. Em geral faz-se a redução no fogo. Pode ser, também, por evaporação.
Por último, vamos coroar nosso estudo com um termo também frequentador assíduo desse universo da alta gastronomia. Encerra-se o menu com TORTA DE LIMÃO DESCONSTRUÍDA . Desconstruir, neste contexto, significa esbagaçar tudo, despedaçar. No caso, a torta de limão. Faz-se a torta.(em Portugal, tarte). Por qualquer motivo, apodera-se do cozinheiro um furor incontido. E ele desconstrói a tal torta. Arrependido, coloca pedaços dela em uma taça, enfeita com natas ou lá o que lhe apeteça e serve.

Bom apetite! (בְּתֵאָבוֹן - lê-se bete'avon )